[Romain]

Le Québec au coeur de la tendance mondiale
Anne Desjardins
Le Soleil dimanche 25 mai 2003


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Les conférences internationales qui se tiennent ici ont l'avantage de nous faire découvrir notre propre réalité à travers le regard d'autrui. Et de l'apprécier différemment. C'est ce qui est arrivé à la mi-avril, lorsque 115 délégués de l'IACP (Regroupement international des professionnels de l'art culinaire) ont fait une visite éclair d'une journée dans la région de Québec. Venus découvrir le travail de nos producteurs artisans, ils sont repartis enthousiastes, en jurant de répandre la bonne parole dans le reste du monde : ce berceau de l'agriculture en Amérique du Nord est un paradis gastronomique. Et une terre de Slow Food qui s'ignore

" Ce fromage fantastique est bien à croûte lavée, n'est-ce pas ? ", me demande une productrice de food shows californienne, la bouche encore pleine de Migneron de Charlevoix. À quelques pas de là, dans le coin des mignardises, cuisiniers, traiteurs, éditeurs de magazines et aubergistes s'agglutinent autour du chef pâtissier du Musée de l'abeille afin de lui soutirer ses secrets : " Vos chocolats à la lavande et au miel, vous les produisez comment ? Cette ganache, elle est fabriquée avec du miel d'été ou de printemps ? "

Imaginez deux autobus pleins de gastronomes professionnels venus du monde entier, qui débarquent sur l'île d'Orléans et sur la côte de Beaupré dans le but avoué de s'offrir un parcours gourmand bien documenté. Le CAADRQ (Conseil de l'agriculture et de l'agroalimentaire pour le développement de la région de Québec), qui organisait l'événement, avait du pain sur la planche afin de satisfaire l'insatiable curiosité de ces gens qui patrouillent la planète à la recherche de raretés culinaires et de savoir-faire insoupçonnés. La visite était conçue pour leur permettre de rencontrer une dizaine de producteurs et d'apprécier la qualité du lien entre artisans et cuisiniers. À midi, la caravane s'arrêtait chez le chef Martin Bolduc, de l'auberge La Goéliche. Ensuite, le chef Jean-Luc Boulay prenait la relève au Saint-Amour pour souper. Tous deux avaient conçu leur menu à partir de produits locaux.

La journée a été un succès pour les participants. Premier arrêt chez Philippe Steinbach et sa femme Claire, qui expliquent les étapes de production du cidre de glace biologique tout en faisant déguster leurs terrines de canard, moutardes et autres spécialités. " C'est bien du cassis que je goûte dans le confit d'oignon ? demande Lorna Rhodes, styliste et auteure de Grande-Bretagne. D'où vient-il ? " Puis, Jeri Jackson, de The Art of Food, à New York, entraîne des collègues à sa suite dans le but avoué de dévaliser les présentoirs. Le manège se poursuit ainsi toute la journée, au grand plaisir des participants. " Ce saumon fumé de Charlevoix est le meilleur que j'ai mangé in my entire life ", s'exclame le président du Globe Trotting Gourmet, de Sydney, Australie, pendant le cocktail du midi. Tout le monde l'applaudit. De son côté, André Gosselin, de Fines herbes par Daniel, a fort à faire pour contenir l'achalandage devant son petit kiosque où des herbes rares et des fleurs comestibles bien vivantes dans leurs plateaux remplis de terreau connaissent une grande popularité. Même engouement pour les mistelles et sirops de pomme de la Cidrerie Bilodeau et les pâtes de fruits des Saveurs de l'Isle d'Orléans. Heureusement qu'il y a les commandes par Internet pour ces gourmets qui habitent à des milliers de kilomètres !

Produits de niche

Cherkaoui Ferdous, directeur général du CAADRQ, n'est pas surpris de cette réaction enthousiaste. " En plus d'offrir une perspective historique fascinante sur l'agriculture, notre région se distingue par la qualité de ses productions. Nous commençons à comprendre que l'avenir se trouve dans la création de produits de niche à haute valeur ajoutée, comme ceux que nous avons présentés lors de cette tournée du Parcours gourmand. Il ne faut pas oublier que la plupart de ces visiteurs sont des militants qui croient au développement durable, à la production locale et à la mise en valeur du patrimoine culinaire régional. Mais chez eux, dans bien des cas, le lien essentiel entre producteurs et cuisiniers s'est perdu et ils doivent travailler très fort pour sensibiliser et éduquer leurs concitoyens à l'importance de préserver une certaine philosophie de la cuisine et du goût. Alors, quand ils découvrent où nous en sommes dans l'application du concept " de la terre à la table " si cher à la philosophie du Slow Food, ils sont étonnés. Et contents. Nous sommes sur la bonne voie avec notre approche. C'est réconfortant ! "

Ce que me confirme Ruth Alegria, qui dirige le Princeton Cooking School, au New Jersey. " Je vous envie cette communauté de fermiers et de transformateurs qui semblent travailler main dans la main à produire des aliments magnifiques tout en respectant leur environnement. Nous avons perdu cela. " Puis, elle désigne le repas préparé par le chef Jean-Luc Boulay. " Même à New York, les plus grands cuisiniers n'ont pas accès à autant d'aliments frais produits avec autant de soin par des petites entreprises familiales pour les inspirer. Vos gens appliquent les principes universels du Slow Food sans même le savoir ! Chez nous, il faut toujours se battre " Maria Kijac est originaire de Quito, en Équateur, et vit maintenant aux États-Unis. Professeure, auteure et spécialiste de la cuisine sud-américaine, elle est très impliquée dans le mouvement du Slow Food, qu'elle considère essentiel pour la survie de notre petite planète. " C'est encourageant de voir le travail qui se fait ici pour préserver les traditions culinaires. Vous utilisez surtout un mode de transformation artisanale de la nourriture qui respecte l'environnement et préserve votre originalité. C'est une façon de faire beaucoup plus près de vos racines européennes que nord-américaines ! "

Le Slow Food est fondé sur une grande complicité entre producteurs artisans et chefs cuisiniers. Ce que la région de Québec a su préserver à merveille sans s'inscrire dans aucun mouvement particulier. Sans doute faut-il parfois un regard extérieur pour nous faire apprécier ce que l'on a dans notre propre cour.



bah oui la bonne bouffe et l'art culinaire ne font qu'un
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L'égoïsme des classes est un des soutiens les plus fermes de la tyrannie.

Emile Zola